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Qualité nutritionnel des fruits et légumes

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Faudra-t-il bientôt manger cinquante fruits et légumes par jour ?

PAR AGNÈS ROUSSEAUX 16 SEPTEMBRE 2010

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Vitamines A, B ou C, Oméga 3, oligo-éléments, fer... Les nutriments sont indispensables à notre organisme et à sa longévité. Plusieurs études nous alertent sur la faiblesse des fruits et légumes « modernes » en nutriments. Alors qu’une pêche suffisait en 1950 pour absorber une bonne ration de vitamine A, il faudrait aujourd’hui en croquer une vingtaine ! Où sont passées ces vitamines ? Que disent les chercheurs ? L’industrie agro-alimentaire en profite-t-elle ? Basta ! a mené l’enquête.

« Mangez au moins 5 fruits et légumes par jour », recommande le Programme national nutrition santé. Peut-être faudra-t-il bientôt en manger cinquante... Côté nutriments, nos aliments semblent montrer quelques faiblesses. Prenez une orange : celle des années 2000 aura sans doute meilleure mine que les oranges des années 50. Et pourtant… L’orange moderne contient cinq fois moins de fer. Idem pour les pêches. Plusieurs études révèlent cette perte de « densité nutritionnelle ». C’est la quantité de nutriments (vitamines, minéraux...) qu’un aliment contient comparé à son nombre de calories. Des chips ou une pizza ont, par exemple, une très faible densité nutritionnelle comparés à des lentilles ou des brocolis [1]. Le problème de la perte de densité nutritionnelle des fruits et légumes commence à être soulevé aux États-Unis, au Canada et en Grande-Bretagne (voir en fin d’article). En France, silence radio du côté des pouvoirs publics et des instituts de recherche. Nos fruits et légumes échapperaient-ils à cette malédiction ?

Vitamine A : 1 pêche de 1950 = 26 pêches de 2010

Depuis 1950, des chercheurs mesurent le contenu nutritionnel de l’alimentation. À côté des glucides, protides et autres lipides, la présence de micro-nutriments – vitamines, minéraux, oligo-éléments, acides gras et acides aminés – est indispensable à notre santé. Or dans les années 1950, manger une banane, une orange et une pêche, suffisait à pourvoir les « apports journaliers recommandés » (AJR) d’une personne en vitamine A. Aujourd’hui, vu les teneurs en nutriment, il faudrait 5 bananes, 10 oranges, et 26 pêches pour avoir sa dose de vitamine A ! C’est ce que révèle une étude menée au Canada en 2002 et publiée par le premier quotidien du pays, The Globe and Mail, et la chaîne de télévision CTV News. Cette étude compare les tableaux de nutriments publiés à différentes époques, avec les taux de vitamines et minéraux contenus dans 25 fruits et légumes.

Résultats ? En un demi-siècle, la pomme de terre a perdu plus de la moitié de sa vitamine C et de son fer, plus d’un quart de son calcium. Et 100 % de sa vitamine A, un nutriment indispensable au développement des cellules et au fonctionnement du système immunitaire ! Selon cette étude canadienne, quasiment 80 % des aliments testés ont vu leur teneur en calcium et en fer diminuer.

Où sont passées nos vitamines ?

Des chercheurs remettent en question ces analyses, au motif que les mesures se sont grandement affinées depuis un demi-siècle. L’évolution des méthodes de test et le manque de fiabilité des données historiques fausseraient donc les résultats. Mais des études récentes, qui consistent à planter des variétés végétales modernes et historiques côte à côte, avec des pratiques agronomiques comparables, viennent confirmer la perte d’éléments nutritifs dans les aliments. Le rapport Still No Free Lunch de Brian Halweil, du World Watch Institute (États-Unis), publié en 2007 fait le bilan des études existantes. Et met en évidence cette « dilution en nutriments » généralisée.

Quelles sont les causes de ce phénomène ? Les méthodes agricoles d’abord : l’utilisation intensive de pesticides et d’herbicides, les excès d’engrais qui augmentent la vitesse de croissance des plantes et diminuent proportionnellement le temps de fixation des micronutriments. Les techniques intensives épuisent aussi les sols, dont la teneur globale en nutriments diminue dans certaines zones. En cause également, selon Brian Halweil, les traitements de conservation et les rallongements du temps de transport. Un aliment parcourt, selon cette étude, en moyenne 2.500 kilomètres avant d’être consommé ! Certains fruits, cueillis trop tôt, n’ont pas le temps de développer les nutriments liés à l’ensoleillement, comme les anthocyanines ou polyphénols, ces composants qui nous protègent contre le cancer ou la détérioration des cellules du cerveau. Quant au taux de vitamine C dans les pommes et abricots cueillis verts : il est proche de zéro !

Obèse et sous-alimenté

En cause également, les pratiques de sélection des plantes selon leur rendement. Les agriculteurs préfèrent les plantes qui poussent vite, produisent beaucoup et ont une belle apparence. Mais plus le rendement est élevé, moins la plante dépense d’énergie à absorber des oligo-éléments, et plus la teneur en nutriments est faible.

Nos régimes alimentaires sont déjà pauvres en nutriments. 70 % de ce que nous mangeons provient de produits industriels, beaucoup moins riches en vitamines. Nous consommons de plus en plus de « calories vides » : des aliments contenant des quantités élevées de gras et de sucre ajouté et très peu de nutriments par calorie. Si même les fruits et légumes ne nous assurent plus notre ration quotidienne...

Pour Brian Halweil, il s’agit d’un « paradoxe moderne unique » : nous pouvons à la fois trop nous nourrir (en calories) et rester sous-alimenté (en nutriments). Si près d’un milliard de personnes souffrent de la faim dans le monde, plus de 3 milliards – soit la moitié de la planète – subissent une déficience en nutriments. Avec des conséquences qui vont de l’anémie, en cas de déficience en fer, à la cécité pour ceux qui manquent de vitamine A. L’étude Suvimax(Supplémentation en vitamines et minéraux antioxydants) menée de 1994 à 2003 en France par l’Inserm, a testé l’effet d’un apport en vitamines et minéraux antioxydants [2] à des doses proches de celles qu’on peut attendre d’une alimentation saine. Au bout de sept ans et demi, on observe chez les hommes une diminution de 31 % du risque de cancers et une diminution de 37 % du risque de décès. Les nutriments, c’est vraiment bon pour la santé !

Faut-il manger 3 kg de brocolis par jour ?

« Pour se développer et fonctionner au mieux, les humains ont besoin d’une diversité d’aliments et de nutriments dans leur alimentation. Notre système immunitaire ne fonctionne pas de manière optimale quand nous sommes déficients en certains nutriments. Notre capacité à éviter les maladies, du cancer au simple rhume, est compromise », souligne Brian Halweil. Selon le ministère de l’Agriculture états-unien, notre « régime alimentaire est plus compromis par la consommation de nourriture industrielle que par le déclin des niveaux de nutriments dans les fruits et légumes » [3]. Est-ce une raison pour laisser nos fruits et légumes se vider de leurs substances ?

Certains scientifiques pointent le fait que la densité en nutriment baisse dans chaque grain de blé ou la moindre feuille de salade. Mais grâce aux progrès en terme de rendement, il y aurait au final plus de nutriments produits par hectare. Ce qu’illustre le généticien Mark Farnham, spécialiste du brocoli au « US Vegetable Laboratory » : grâce à la taille plus importante des brocolis modernes, on trouve sans doute plus de calcium et de magnésium dans chacun d’entre eux, nuance-t-il. « Mais la plupart des gens ne mangent pas un brocoli entier en une seule fois », rétorque Brian Halweil.

En France, on s’enthousiasme pour les nano-capsules...

Du côté de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), ce genre de débat semble bien lointain. « La baisse de densité nutritionnelle des fruits et légumes ? C’est une rumeur, le type d’information qui circule… mais est-ce avéré scientifiquement ? », s’interroge Jean-Michel Chardigny, directeur de l’Unité nutrition humaine de l’INRA à Clermont-Ferrand, la plus grosse unité s’occupant d’alimentation humaine. « Je n’ai pas connaissance d’études là-dessus, ce n’est pas un sujet très documenté », explique-t-il à Basta !... Au moins sept études sur le sujet ont été publiées depuis 15 ans (lire ci-dessous).

À l’INRA, on travaille surtout sur « le nutriment ». Les chercheurs « sont mal armés pour mesurer la complexité des apports des aliments », justifie Jean-Michel Chardigny. « La question de la densité nutritionnelle ne se pose pas. Il est important que les gens consomment des quantités élevées de fruits et légumes. C’est lié au volume global, pas à la densité », ajoute Catherine Renard, directrice de recherche à l’INRA et responsable d’une équipe qui travaille sur la qualité des fruits et légumes.

On préfère s’occuper « d’adressage » ou de « vectorisation » : trouver la formulation qui permette au nutriment – des Omégas 3, par exemple – d’aller sur la bonne cible plutôt que de se diluer dans l’organisme. Une façon d’associer les molécules entre elles pour qu’elles ne se dégradent pas de la même façon une fois ingérées. Des recherches qui incluent aussi les nanotechnologies. « Il faut être prudent. On peut court-circuiter la régulation mise en place par l’organisme, avertit Jean-Michel Chardigny. Le fer par exemple, ingéré à l’échelle nano, est absorbé à 100 %, alors que ce taux est de 30 % normalement car il ne franchit pas la barrière intestinale. Avec les nanos, c’est comme si on avait une perfusion en intraveineuse. Cela peut être positif ponctuellement ». Réjouissant, non ?

Éveillez votre « conscience nutritionnelle » !

Quand il n’y aura plus de nutriments dans les produits agricoles, on pourra toujours se les injecter manuellement, via des nano-capsules… De quoi révolutionner la configuration des repas de familles ! Autre solution proposée par l’industrie : manger des nutriments artificiels ou des aliments enrichis. « Depuis quelques années et grâce à la mobilisation de l’ensemble des acteurs – corps médical et scientifique, pouvoirs publics, industriels – la conscience nutritionnelle des consommateurs français s’est éveillée », se félicite le Syndicat de la diététique et des compléments alimentaires.

Selon un sondage mené en 2008 pour cet organisme par TNS Sofres, 37% des Français « consomment des compléments alimentaires afin de conforter leur capital santé ». Un marché qui représente un chiffre d’affaires annuel de plus d’un milliard d’euros (en 2008). Quitte à gérer la santé comme un capital, il peut paraître plus rentable d’acheter des doses de vitamines ou d’oligo-éléments, que d’essayer de repenser les politiques agricoles et alimentaires. Surtout quand cela arrange l’industrie agro-alimentaire. Au moins pourrait-on espérer que les instituts de recherche en France puissent nous dire exactement ce que nous mangeons, et surtout si ces aliments nous nourrissent encore. Ce qui n’est même pas le cas.

Agnès Rousseaux

@AgnèsRousseaux

P.-S.

Données chiffrées et études :

Grande-Bretagne

- Anne-Marie Mayer : "Historical Changes in the Mineral Content of Fruits and Vegetables," British Food Journal, 99/6, 1997.

- P. J. WHITE and M. R. BROADLEY, "Historical variation in the mineral composition of edible horticultural products", The Journal of Horticultural Science & Biotechnology, Vol. 80 No : 6, 2005

- Thomas D., A study on the mineral depletion of the foods available to us as a nation over the period 1940 to 1991, 2003

États-Unis

- Donald R. Davis : "Trade-Offs in Agriculture and Nutrition," Food Technology, March 2005, Vol. 59, No. 3.

- David F. Garvin, Ross M. Welch, and John W. Finley, "Historical shifts in the seed mineral micronutrient concentration of US hard red winter wheat germplasm", Journal of the Science of Food and Agriculture, 2006

- Brian Halweil, Still No Free Lunch, Worldwatch Institute, 2007

Canada

Nutrient Changes in Vegetables and Fruits, 1951 to 1999. Tableaux compilés par Jeffrey Christian pour CTV News

International

- Les tables de composition alimentaire des différents pays. Compilation des sources par la FAO (Organisation pour l’agriculture et l’alimentation) : International Network of Food Data Systems

Article assez intéressant, je me suis permis de le partager @bientôt ! 

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    • C'est un peu ce que je fais du coup. Je me fais quelques glucides après l'entraînement quand même,  et un peu moins les soirs de repos. Mais bon, d'après mes résultats avec l'impédancemètre, je suis revenue avec les mêmes résultats qu'avant ma PDM il y a 6 mois, avec limite un peu moins de muscle 😟
    • j'ai l'impression que quand on pose se genre de question, c'est toujours le jeune intermittent qui répond tout 😤 je suis plutôt d'accrod avec @Johnraj c'est en effet le total calorique journalier qui compte, je dirais même le total calorique hebdomadaire 😉 
    • Pour le summer body, ca commence des la fin des fêtes 😄 Je dirais que les premiers résultats commence dès les 3ème voir 4ème mois avec un bon programmes
    • Hey there   Moi c'est Théo, j'ai rejoint ce site car je n'arrive pas vraiment à prendre de la masse musculaire et à perde du gras, j'essaie tant bien que mal de faire du sport, mais je n'ai plus vraiment d'idée de workout et je me retrouve souvent à faire les même exercices.. Du coup j'essaie de fouiller sur internet, mais rien de bien concluant..   Je fais environ 1h-2h de sport par jour avec une pause tous les 4 jours, en généralement une journée de sport ressemble plus ou moins à ça :   -Matin, après m'être levé:   Jumping Jack x30 Course sur place genoux levés x20  Table avec levé latérale de jambe pliée x72 (6x12) Course sur place genoux levés x20 Relevé de cuisse interne x48 (4x12) Squate en fente bulgare x24 (2x12) Ciseaux x28 (2x14) Squats en saut x28 (2x14) Squats ouverts x12   -Midi avant de manger :    Knee to elbow crunches x20  Flutter kicks x20 Leg raises x20 Scissors x20 Reverse crunches x20  Sitting twists x20  --> le tout répeté 6 fois    Pompes décalées x14 Pompes avec bras écartés x15 Curls de jambes à la barre x15 (chaque côté)  Burpees x15 Curls cruchs bras x15 (chaque côté)  Pompes hindu x15 Marche en crabe 40s Planches bras droits 30s  --> le tout x2    Le soir:   Je fais un programme avec des sit-ups, crunches, et squats, chaque jour que je répète 3x (j'augmente le nombre chaque jours)  En moyenne pour le moment je fais environ 60 sit ups, 100 crunches, 150 squats (en tout)    Je tien à présiser que je pèse environ 61kg pour 1m72 et pour 18 ans, ce qui reste correcte  Mon frère avait également un banc de muscu avec des altéres et une barre fixé à un mur en hauteur pour des pull ups, j'essaie de faire des trucs avec ça mais ça reste nouveau pour moi et je m'en sert pas vraiment, si quelqu'un a des exercices avec ça je suis preneur !  A part ça, je fais tous les exercices chez moi, je ne vais pas à la salle de musculation vu que je gagne pas vraiment d'argent pour pouvoir m'y payer x)  Je ne fais pas non-plus attention à mon alimentation, je mange juste souvent des pâtes et de la viande en quantité normale ^^   En espérant que vous pourrez m'aider ! Merci d'avance =")       
    • Un mois en musculation c'est le commencement, les changements sur ton corps se verront environ au bout de 6 mois voir un an. En d'autres termes pour cet été c'est mort😁
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